Rhabarber-Joghurt Muffins

Ich hoffe Ihr genießt gerade den Sonnenschein genauso sehr wie ich. Endlich ist die Sonne zurückgekehrt und hat uns schon einmal einen Vorgeschmack auf den kommenden Sommer mitgebracht. An solchen Tagen schreibe ich meine Blogbeiträge am liebsten mit einem Glas Limonade auf dem Balkon.

Bevor ich in ein paar Stunden nach Hause zu meiner Mutter fahre um mit Ihr den Muttertag ein wenig zu feiern, habe ich noch schnell ein paar Rhabarber-Joghurt Muffins gebacken. Als kleines Mitbringsel neben meinem selbstgemachten Rose Body Scrub sowie einer weiteren kleinen Überraschung. Der Rhabarber stammt aus unserem eigenen Garten. Meine Oma erinnert mich jedes Mal wenn ich in der Heimat bin, doch etwas davon mitzunehmen. Sie selbst mag kein Rhabarber und würde ihn am liebsten immer aus dem Garten entfernen 😀

Wie Ihr aber vll. wisst liebe ich Rhabarber. Gerade der leicht säuerliche Geschmack macht sich unheimlich gut in süßem Gebäck oder auch in einer erfrischende Limonade. Für das heutige Rezept habe ich neben Rhabarber auch etwas griechischen Joghurt genommen. Bitte wundert Euch nicht wenn Ihr unter den Zutaten keine Butter findet. Die habe ich bewusst weggelassen und durch griechischem Joghurt ersetzt. Die Muffins sind dadurch nicht ganz so schwer aber dennoch sehr fluffig.

Nun aber zum Rezept für meine Rhabarber-Joghurt Muffins:

Zutaten
175g Dinkelmehl
100g Vollrohrzucker
150g griechischer Joghurt
2Stk Eier
3Stk Rhabarber-Stangen
2TL Backpulver
1TL Natron
1Prise Salz
etwas echte Vanille

Zur Vorbereitung den Rhabarber waschen und die Haut entfernen. Anschließend den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Den Joghurt, die Eier und den Zucker cremig rühren. Danach Mehl, Backpulver, Natron, eine Prise Salz und etwas Vanille hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Zum Schluss die kleinen Rhabarber-Stücke unterheben.

Den Rhabarber-Joghurt-Teig in kleine Muffinförmchen geben und im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 25 Minuten goldgelb backen. Danach auskühlen lassen.

Lasst es Euch schmecken!!!